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咖啡师需要知道的事:关于压粉器~2 2014年12月15日 19:20:26

我相信每个咖啡师都想拥有或者私低下都有属于自己的Tamper(另或叫压粉锤),因為每做一杯意式咖啡,咖啡師都要用压粉锤把研磨好的咖啡粉压平,从而增加咖啡的萃取质量(當然也有个别的做法是不压粉的)

那压粉锤其实有什么用呢?为什么可以卖得這么贵呢?为什么有大小的分別?为什么有一体式或者分体式?为什么底座会不同?我们该如何选择压粉锤呢?

1.关于压粉锤的作用:

压粉锤在做意式咖啡时有几个比较重要的作用:

第一是把研磨好的咖啡粉压紧,使热水可以充分穿透和流过咖啡饼;

第二是令到咖啡粉之间的间隙保持一致,因为咖啡粉吸水后会开始膨胀容易令萃取失衡;

第三是將手柄內的咖啡粉压平,形成一个平实的水平面,从而令到咖啡粉能夠承受咖啡机萃取時所产生的巨大压力而不致于被沖散和影响萃取口感。

2.关于压粉锤为什么有大小之分?

其实压粉锤有两种大小,小的尺寸大约在 49mm到53mm (4.9cm 到5.3cm),大的尺寸在 57.5mm到58.5mm(5.75cm to 5.85cm)之間,規格上的差別主要是因为家用意式机和商用咖啡机的问题,普遍商用都是使用大号粉碗,而每个咖啡机公司都有自己设定的尺寸,所以就出現 57.5mm到58.5mm之间的情況

普偏压粉锤的制造商都會在58mm,一來方便生产,二来成本也会比较低。如果你要求更精准的大小,成本和技术也因此提高,所以价格就有几十元到三百元之间的差差异。而压粉锤亦会随公司品牌、压粉锤的型狀、材料、重量、设計或者限量版等影响因素增加。

好了,通过以上的两个要点可以看出,一个压粉器最主要的作用就是压平和夯实咖啡粉,我们可以理解为,压粉器成为了咖啡师与咖啡机之间沟通的桥梁。知道这个道理以后就比较容易理解了,即一个压粉器是为了满足咖啡师和咖啡机双重需要的存在。上篇已经讲了关于各种锤底的规格及型号(关注“咖啡美学”回复“压粉器1”了解详情)。

下面就以伟哥个人用的压粉器给大家介绍一下

从左往右依次为,RB黑色金属把手58mm平底锤底,RB黑色磨砂金属把手58mmC-Ripple锤底,国产巴西花梨木木质把手58.2mm平底锤底,Pullman跳棋把手适配La Marzocco粉碗American Curve锤底,德国Concept-art金属可调压力58mm平底锤底,La Marzocco原装金属把手American Curve锤底,日本产铝合金把手53mm定量压粉器。

如果大家有过定制Pullman压粉器的经历,Pullman官网上都会提示你用的什么机器,什么粉碗,适配什么锤底,你个人可以选择适合自己的把手。显而易见,锤底要适合机器和粉碗,把手要适合咖啡师。

1.关于把手的选择:适合自己手掌的才是最好的如下图

此Pullman为伟哥为La Marzocco定制压粉器,弧底锤底,跳棋可调节高度把手,带来完美压粉体验。

2.关于锤面形状的选择:那关于锤面的选择是怎样的呢?请看下图

此图,分水网,粉碗都是平底的,那我们压粉自然也要压成平面的,这样来自分水网平面的水来萃取咖啡粉,会以一个垂直恒定的压力过咖啡粉,如果我们选用了弧底的压粉器,这样咖啡粉中间就会受力太大,分水网流下的平面的水就会因为惰性避开中间难以通过的区域往四周流去。

下图为依次意大利IMS 22g弧底无痕粉碗,意大利La Marzocco原装压粉器弧面锤底,意大利IMS适配La Marzocco镭射分水网,意大利IMS适配La Marzocco超细分水网

可以看到粉碗,压粉器锤底,分水网都是弧面的,而且完全能够吻合!那可以想象到的是来自弧面分水网的水透过压成弧面的咖啡粉,从弧面的粉碗中流出来。

以上讲完了弧底和平底的区别,也就是说机器适配什么样的分水网和什么样的粉碗,我们就来选择什么样的压粉器锤底。

3.关于压粉器尺寸的选择:以下为一个58mm平底压粉器锤53mm平面锤底

关于尺寸的问题上文已经说过是根据商家的来定的,那为什么会有这么多尺寸可以选择,再看下WBC世界冠军Matt Perger文章里

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